"Les pratiques éco-responsables font partie de notre ADN" au Vieux Couvent


26 avril 2021

Alexis Albrecht, le chef de Cuisine du Vieux Couvent à Rhinau est au micro de Franck JEHL.

Votre établissement est bien implanté à Rhinau depuis plus de 40 ans et une étoile au Michelin depuis 1983.

Exactement, c'est mon père qui a obtenu l'étoile en 1983 et depuis ce jour, nous l’avons sans discontinuer. Le Vieux Couvent, c'était une ferme avec un petit bistrot. Mon grand-père s'occupait de la partie agricole et ma grand-mère de la partie bistrot. Petit à petit, mon père a repris cet établissement et a commencé à cuisiner en 1975.

Et puis nouvelle consécration, une étoile verte cette année au guide Michelin pour récompenser vos pratiques écoresponsables.

Les pratiques éco-responsables font partie de notre ADN au Vieux Couvent. Quand mon père a commencé à cuisiner, mon grand-père a tout naturellement ramené les légumes du jardin et c'est ce que nous continuons à faire. Nous avons même agrandi notre jardin depuis une trentaine d'années et nous l’avons développé. Aujourd'hui, nos légumes nous suffisent à 80 %.

Quand les légumes ne suffisent pas ou quand les produits ne suffisent pas, très souvent vous privilégiez plutôt les circuits courts.

Exactement, les circuits courts sont très importants. Nous travaillons avec des producteurs locaux pour les escargots, le lait, les volailles, le veau, mais aussi avec les chasseurs locaux et les pêcheurs professionnels en Alsace.

Et vous utilisez le produit dans son intégralité.

C'est essentiel et cela fait vraiment partie de notre philosophie. Quand nous recevons une volaille, nous ne demandons pas des parties de la volaille, nous demandons à nos fournisseurs les volailles entières et nous voulons valoriser le plus de parties possibles, de façon vraiment très originale parfois.

Tout comme vos confrères, vous êtes malheureusement fermés. Pas d’accueil du public mais il faut garder le contact, ne pas se faire oublier.

Nous avons la chance de pouvoir faire du drive, nous faisons du traiteur les vendredis, samedis et dimanches. Vous pouvez commander juste un plat comme la bouchée à la reine, un menu complet ou encore notre matelote. Le samedi matin, nous sommes aussi présents sur le petit marché des producteurs à Rhinau.

Vous avez fait le choix d’un service le week-end uniquement en préservant le niveau qualité d’un restaurant étoilé.

Nous avions pour objectif de ne pas prendre la place de nos collègues alentours. Nous avions envie de rester dans notre créneau et donc quand nous faisons un menu, nous faisons un menu de fête.

Vous espérez bien sûr rouvrir au plus vite ! Quelle perspective pour vous ? Et puis finalement, est-ce que ces nouveaux canaux de distribution, allez-vous les poursuivre ou les abandonner ?

Oui bien sûr, nous espérons ouvrir le plus rapidement possible. Nous naviguons à vue comme tout le monde et nous ne savons pas du tout quand on nous permettra de pouvoir travailler normalement. Nous nous sommes réinventés grâce à cette crise et si nous pouvons le faire, nous ferons des menus en drive encore par la suite mais il faut il faut que ce soit possible. Il faut que nous puissions faire toujours la même qualité au Vieux Couvent. Envoyer du traiteur à part, ce n’est pas toujours compatible mais en tout cas, on y pense.

Vous avez envie de découvrir cette cuisine ? Et bien rendez-vous sur le site auvieuxcouvent.fr

© Au Vieux Couvent / Alexis Albrecht