SOYONS GOURMANDS DU 16 MAI 2021 - LES ASPERGES Azur FM, 1ère radio associative d'Alsace et de France

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L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 3 recettes à base d'asperges : un feuilleté d'asperges, un sabayon d'asperges vertes, asperges blanches aux morilles, et une salade d'asperges vertes au jambon fumé et tuiles au parmesan.

Feuilleté d'asperges (4 personnes)

Il nous faut :

- 12 asperges blanches assez grosses

- 1 pâte feuilletée

- 4 crêpes assez fines (pour entourer les asperges)

Épluchez les asperges et les cuire à l'eau bouillante bien salée. Les égouter et les laisser refroidir. Par lot de 3 asperges, les entourer d'une crêpe assez fine. Étalez la pâte feuilletée et la mettre autour de la crêpe. Les dorer avec du jaune d'oeuf et mettre un peu de sésame ou de pavot dessus. Cuire à 185° au four pendant 10 à 12 minutes. A l'aide d'un couteau, couper en biais et servir avec une mayonnaise ou une petite vinaigrette aux échalotes.

Sabayon d'asperges vertes (4 personnes)

Il faudra :

- 18 asperges vertes

- 10 cl de crème fraiche

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 50 gr de beurre

- un peu d'huile d'olive, sel et poivre pour l'assaisonnement

- 2 jaunes d'oeuf

Cisselez les oignons, éclatez l'ail et faire revenir dans une casserole. Couper à 3/4 les asperges vertes en petites rondelles et gardez la tête entière de l'asperge pour la décoration plus tard. Mettre les rondelles d'asperges avec les oignons et l'ail. Rajouter un peu de sel et un peu de poivre et recourir d'eau. laissez cuire pendant 15 minutes. Pendant que ça cuit, passez les têtes d'asperges à la mandoline et les faire mariner dans un peu d'huile d'olive, sel et poivre pour la décoration. Une fois que les asperges sont cuites, les mixer au blender. Mettre les deux jaunes d'œuf et monter ça à la crème fraîche avec les 10cl de crème fraîche. Ajouter à la fin les 50 gr de beurre pour donner un peu d'onctuosité. Remplir des petites verrines et mettre en déco les têtes d'asperges.

Asperges aux morilles (4 personnes)

Il faut :

- 16 asperges

- 150 gr de morilles

- 10 cl de vin jaune

- 1 échalote

- 10 à 15 cl de crème épaisse

Épluchez les asperges et les cuire à l'eau salée. Pendant le temps de la cuisson, préparez la sauce aux morilles. Coupez en 2 ou en 3 les morilles selon la taille. Cisselez l'échalote et la faire revenir avec un peu de beurre pendant 3 minutes puis déglacez avec le vin jaune. Rajoutez la crème épaisse. Vous pouvez accompagner avec un petit feuilleté. Un petit feuilletée carré qu'on coupe en deux. On pose le fond sur l'assiette et on dispose 4-5 asperges, la sauce aux morilles et puis le dessus pour le feuilleté.

Salade d'asperges vertes au jambon fumé d'Alsace et petites tuiles au parmesan

Il faut : 

- 12 asperges vertes

- 4 belles tranches de jambon fumé d'Alsace

- 1 échalote

- un peu de vinaigre de miel, huile d'olive, sel et poivre pour l'assaisonnement

Cuire 12 asperges vertes, les autres on les laisse crues et on les passe à la mandoline. Préparez la vinaigrette avec un peu d'huile d'olive, le vinaigre de miel et une petite julienne de jambon fumé.

Pour la tuile au parmesan, il faudra : 

- 2 blancs d'oeuf

- 200 gr de parmesan

- et une petite cuillère à potage de crème fraîche

Mélangez le tout et aplatir sur du papier de cuisson comme une tuile aux amandes avec une cuillère. Cuire au four à 180° pendant 3-4 minutes. Dresser l'assiette ! Couper les asperges cuites en 2 et disposez-les joliment dans l'assiette, entre les rubans d'asperges crues et les asperges cuites. Parsemer d'une julienne de jambon fumé et de quelques morceaux de tuiles de parmesan.