27 octobre 2025
Le meilleur pâtissier de l'année 2025 est à Illhaeusern. Pascal Hainigue, chef pâtissier de l'Auberge de l'Ill, a reçu ce titre le 22 septembre dernier à Paris. Une fierté pour le chef, son équipe et l'établissement.
Entretien avec Pascal Hainigue, chef pâtissier à l'Auberge de l'Ill :
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Pascal Hainigue choisit la voie de l'apprentissage et débute son CAP à la pâtisserie Stein de Guebwiller. C'est lors de son stage à l'Auberge de l'Ill que tout bascule pour lui. "J'ai vraiment eu un coup de coeur pour la maison, que ce soit l'atmosphère, la qualité de ce qu'on y sert...C'était vraiment un coup de foudre", se souvient le chef. Il enchaîne ensuite une mention complémentaire à l'Auberge de l'Ill, puis un BTM à la pâtisserie Richon de Colmar. A seulement 21 ans, Pascal Hainigue accède au poste de chef pâtissier du Chambard, tout en poursuivant ses cours. A l'issue de son brevet de maîtrise, direction Paris. Il intègre d'abord le Four Seasons George V et devient ensuite chef pâtissier du Bargemdi, où il exercera pendant cinq ans. Avant de revenir en Alsace, le pâtissier souhaite relever un dernier défi : il postule au Bristol, palace mythique à proximité de l'Elysée. "C'était une très belle aventure, j'ai appris énormément de choses", résume ce dernier. Après tant d'années à Paris, le chef pâtissier souhaitait retrouver l'Alsace. Le timing s'avère parfait : Christophe Fischer, son ancien maître d'apprentissage, part à la retraite après près de 40 ans. Pascal Hainigue devient ainsi chef pâtissier de l'Auberge. Le 22 septembre dernier, Pascal Hainigue recevait à Paris le titre de Pâtissier de l'année 2025, décerné par le magazine Le Chef. Sélectionné parmi six nominés, il remporte l'élection par vote de professionnels de la restauration. "C'est vraiment la parole de tous les professionnels. C'est une belle reconnaissance de mes pairs", raconte ce dernier. Pour le chef pâtissier, cette distinction couronne un parcours exceptionnel : des premières pâtisseries confectionnées enfant, aux cuisines des plus beaux palaces parisiens, en passant par une formation d'excellence en Alsace. Avant tout, cette distinction valide un choix audacieux selon lui. "Le recevoir maintenant, après mon passage à Paris et mon retour en Alsace, c'est un petit peu la preuve que j'ai fait les bons choix et que toutes les planètes sont alignées", confie le chef.
Comment définit-il sa pâtisserie ? "J'essaie de faire des choses qui soient techniques, mais au service de la simplicité. Que ce ne soit pas un étalage de compétences, mais quelque chose de franc et lisible dans l'assiette. L'esthétique compte mais le goût prime. On vient à une pâtisserie pour le visuel, mais on revient grâce au goût", explique-t-il. A l'Auberge, le chef privilégie le dessert à l'assiette, qui permet de "jouer avec les textures, températures et reliefs". Sa création signature est la goutte de café : une goutte en sucre très fine contenant une émulsion café, une glace expresso et fleur d'oranger, accompagnée d'un sablé à la noisette. "C'est un dessert que j'ai fait il y a quelques années, que je continue à faire évoluer, et on a toujours de très bons retours", ajoute ce dernier.
La chocolaterie artisanale et le Clos Saint-Vincent
Quelques mois après son arrivée, un nouveau projet voit le jour. Marc Haeberlin acquiert l'ancien presbytère du village, une bâtisse de 400m2, avec l'idée d'y créer une épicerie et un point de vente pour le pain. La chance veut que l'épouse de Pascal Hainigue soit chef chocolatière. Ensemble, ils crééent alors une gamme inspirée de l'Auberge, de l'Alsace et du village d'Illhaeursen. Le village de pêcheurs, reconnaissable à sa girouette en forme de poisson (et non de coq comme partout ailleurs en France) inspire toute une ligne de chocolats. La gamme comprend notamment un bretzel en clin d'oeil à la région, une tablette "reflet d'eau" évoquant le plafonnier martelé du restaurant et le fleuve en arrière-plan ou encore une tablette aux feuilles de saule en référence aux arbres qui bordent l'Ill.
Prévu pour 2027, le Clos Saint-Vincent ouvrira ses portes dans les hauteurs de Ribeauvillé, niché au coeur d'un vignoble. "Il y a une vue à 360° qui est vraiment incroyable", s'enthousiasme le chef. "On voit jusqu'à la Forêt Noire et de l'autre côté les trois châteaux de Ribeauvillé." Pascal Hainigue supervisera également la partie sucrée de ce nouvel établissement, tout en restant principalement basé à l'Auberge de l'Ill. A seulement une dizaine de minutes de distance, les deux maisons pourront ainsi bénéficier de son expertise.
Propos recueillis par Anaïs Follenius / © Crédit photo : Tristan Ringler
